Plněné lupení podle Nanynky

Luboš Nágl – sekretář pro pastoraci arcibiskupství olomouckého; je ženatý a má 11 dětí

„Šla Nanynka do zelí, natrhala lupení.“ Tak začíná jeden známý recept na chutné staročeské jídlo. Většina z nás ale zná pokračování v jiné úpravě. Je to dobová verze á la rakousko-uherský Blesk, kdy se v kramářské písni rozebírá provokatérský útok jakéhosi místního floutka Jeníka na Nanynčin nákupní košík, v němž si chtěla odnést domů k tepelné úpravě zelné listy. A kulinářské pokračování příběhu se neprávem opomíjí.

Foto: Pavel Langer

Je to škoda, ale je to pochopitelné, protože síla bulváru byla i v době národního obrození veliká. Vzpomeňme například, jak lavinovitě se v době, kdy ještě prakticky neexistovala média, šířila zpráva o zardoušení dítěte hysterickou matkou poté, co do jejího bytu bez pozvání vnikla jakási bezdomovkyně jménem Polednice. Naštěstí lze v Památníku národního písemnictví srovnávacím studiem dobových materiálů nalézt i další cenné informace a z nich nakonec provést střízlivou rekonstrukci kauzy lupen. Nanynka jako většina tehdejších dívek nechodila jen do zelí na lupení, ale také na louku na byliny a do háje na houby. Chovala se důsledně ekologicky a používala jen biopotraviny. Žádné konzervanty, nic hluboce zmrazeného. A masa postřídmu, protože chudé hospodářství tehdy běžně nabízelo pouze holoubě, kuře, slepici, husu, kachnu nebo krůtu, potažmo králíka, jehně, kůzle či prasátko. A z toho Nanynka a většina tehdejších žen vařily. Něco zeleniny, něco hub, něco masa a něco bylin. Jak stojí v kuchařkách našich prababiček – maso sytí, zelenina a houby chrání, byliny korunují vůní. Když tedy šla Nanynka natrhat lupení, bylo jasné, že ten den bude plněný zelný list. Ve všední den spíše směsí masa drůbeže hrabavé a hub lišek či holubinek. Sváteční verze počítala s jehněčím, vepřovým a křemenáči nebo dubáky. Kořenilo se šafránem, rozmarýnem, šalvějí, saturejkou nebo bazalkou. Zde je obecný recept na Nanynčino lupení, do kterého si dosaďte houby i maso a koření dle vlastního výběru a možností.

Potřebujete:

hlávkové zelí
olej
2 větší cibule
0,5 kg mletého masa (drůbeží, jehněčí, hovězí)
0,2 kg mletého vepřového masa
0,3 kg hub (lišky, hřiby, žampióny, hlíva)
0,2 kg kuřecích jater
3 vejce
sůl, oblíbené bylinky, mletý pepř, mletý kmín 
rýže

Postup:

Hlávkové zelí rozebereme na listy, seřízneme silná žebra a povaříme v mírně osolené vodě. Na rozehřátém oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na kousky pokrájené houby a necháme dusit. Pak v míse doplníme mletým masem, nasekanými játry, vejcem, dle chuti okořeníme a nádivkou plníme zelné listy, které zavážeme nití, dáme do pekáčku, podlijeme a v troubě upečeme. Podáváme s dušenou rýží, přelité vypečenou šťávou.

Dobrou chuť.

Rodinný život 4/2010

2018 © Centrum pro rodinný život Olomouci | Všechna práva vyhrazena | www.rodinnyzivot.eu